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domingo, 14 de dezembro de 2014

Falando sobre massas

Acredito que pouquíssimas pessoas não gostem de massas como diz Frederico Felline  " A vida é uma combinação de magias e massas."



Vamos estudar um pouco sobre combinação de massas e molhos.
Massas finas.
                                   

Molhos

Molhos mais leves ou aqueles que contêm azeite, creme, queijo ou tomate. Os exemplos incluem o carbonara (ovos, alho, bacon e queijo), putanesca (tomate, azeitona, alcaparras e alho), bolonhesa e pesto.


Espaguete à carbonara:  receita autêntica de Olivier Anquier





Ingredientes:
300g de pancetta (ou bacon)
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de azeite
600g de espaguete
5 ovos
5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
5 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado
Pimenta-do-reino
Sal (a gosto)

Modo de preparo:
Corte a pancetta em pedacinhos bem pequenos. Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e o alho amassado. Junte a pancetta até ficar dourada e soltar a gordura. Quando o alho estiver dourado pode retirá-lo (serve para dar mais sabor). Em um recipiente, bata os ovos inteiros com os queijos ralados e moa a pimenta-do-reino por cima. Misture até que fique homogêneo. Misture o espaguete cozido al dente à frigideira da pancetta (ainda no fogo) e depois coloque o ovo batido por cima.

Olivier Anquier explica qual é a diferença entre pancetta e bacon:
A pancetta (barriga de suíno enrolada) é artesanal e defumada à baixa temperatura. Enquanto o bacon é um pedaço da própria barriga do suíno cozido e defumado através de um procedimento industrial.

Fonte da receita GNT

Molho Italiano à Putanesca





Ingredientes:

  • Sal
  • Pimenta
  • 2 colheres de sopa de manjericão picado
  • 1 lata de atum
  • 1 1/4 de xícara de chá de purê de tomate
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 dente de alho picado
  • 1/2 xícara de chá de azeitonas pretas sem caroço e picadas
  • 2 colheres de sopa de salsinha picada
  • 1/4 de xícara de chá de alcaparras
  • 1 filé de sardinha ou anchova
  • 1 cebola média picada

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o azeite e junte a cebola e o alho. Mexa até dourar. Retire do fogo e com a ajuda de um garfo, coloque a anchova amassando-a. Leve ao fogo uma vez mais acrescentando a azeitona, o atum e a alcaparra.
Frite por três minutos sem parar de mexer. Acrescente o pure de tomate e cozinhe com a panela com tampa por 15 minutos, em fogo baixo. Coloque sal e pimenta do reino a gosto.
Junte a salsinha e o majericão. Misture bem e coloque sobre a carne ou massa de sua preferência.
Molho Bolonhesa

Ingredientes

  • 150g de macarrão (espaguete, linguine ou outro
  • Sal a gosto
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola pequena picada
  • 250 g de carne moída (patinho, coxão mole)
  • 1 lata de molho de tomate
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • Queijo parmesão ralado

Modo de preparo

  1. Cozinhe o macarrão al dente em bastante água salgada .
  2. Derreta a manteiga numa frigideira e refogue a cebola e depois a carne. Mexa bem, adicione o molho de tomate e tempere com sal e pimenta a gosto.
  3. Depois de cozido, escorra o macarrão. Regue-o com o molho à bolonhesa e sirva com o queijo ralado separado.



Molho pesto



O molho pesto também pode ser feito com rúcula, azeitonas petas, tomate seco, abobrinha

                                     Massas em tiras

Combine com molho de frutos do mar e praticamente quaisquer outros, exceto os mais espessos - 


Fetuccine com molho de frutos do mar




Ingredientes:
600 g de frutos do mar(camarão , lulas , vieiras)
500 g de macarrão fetuccine
300ml de creme de leite fresco
Salsinha picada à gosto
01 tomate sem pele e sem sementes cortados em cubinhos
30 ml de azeite
02 dentes de alho picado
½ cebola picada
70 ml copo de vinho branco
100 g de queijo parmesão ralado 
Sal à gosto

Pimenta do reino moída na hora à gosto

Modo de Preparo:
Higienizar os frutos do mar. Reservar.
Higienizar e cortar os legumes. Reservar.

Para a Massa:
Cozinhar a massa em água fervente com sal.
Deve cozinha até ficar al dente.
Reteire da água quente e resfrie rapidamente com água corrente.
Reservar.

Para o molho: 
Refogar a cebola e o alho no azeite.
Acrescentar os frutos do mar e refogar rapidamente. 
Em seguida adicionar o tomate e o vinho. Deixar reduzir.
Para finalizar acrescente o creme de leite e cozinhar até começar a ferver.
Acrescente a massa e mexer.
Acertar o tempero com sal e pimenta.
Por último salpicar a salsinha.
Servir com o queijo ralado a parte.


Massas tubulares


                                                         
                               Rigatoni




Penne

                                                Lumache




Receita de Penne ao molho de funghi



Ingredientes
  • 60 g de funghi secchi tipo chileno
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco (200 ml)
  • 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 2 1/2 xícaras (chá) de leite
  • 1 lata de creme de leite
  • 1 1/2 colher (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de AJI-NO-MOTO
  • 400 g de macarrão tipo penne cozido.
Modo de preparo
  • Em um recipiente médio, coloque o "funghi secchi" e o vinho, e deixe hidratar por 1 hora.
  • Escorra.
  • Em uma frigideira grande, coloque 2 colheres (sopa) de manteiga e leve ao fogo alto para derreter.
  • Junte o "funghi secchi" e refogue por 3 minutos.
  • Reserve.
  • Em uma panela média, coloque o restante da manteiga e leve ao fogo alto para derreter.
  • Junte a farinha de trigo e misture bem, sem deixar dourar.
  • Acrescente o leite, aos poucos, e cozinhe por 2 minutos, ou até que fique ligeiramente encorpado.
  • Adicione o creme de leite, o sal e o AJI-NO-MOTO, e mexa sem deixar ferver.
  • Junte o funghi e retire do fogo.
  • Regue o macarrão e sirva em seguida.
Fonte: Comida e Receitas -


Molhos espessos de carne e legumes que se adaptem às “fendas” da massa, incluindo molhos com pequenas almôndegas. Também são bons molhos espessos de queijo ou berinjela e tomate para assar no forno.



MASSAS FORMATADAS
farfalle (gravatinha), fusilli (parafuso) e radiartore (onduladas)

Versáteis, porém as melhores com molhos mais espessos como cogumelos, linguiça ou ragu de carne.
















Farfalle com linguiça e molho de tomate com creme de leite



Ingredientes

  • 350 g de macarrão farfalle (gravatinha)
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 500 g de linguiça calabresa, sem a tripa e cortada em cubos
  • 1/2 colher (chá) de pimenta chili em flocos
  • 1 cebola pequena, cortada em cubos
  • 3 dentes de alho, amassados
  • 800 g de tomate pelado em lata, escorrido e picado
  • 1 1/2 xícara (360 ml) de creme de leite
  • 1/2 colher (chá) de sal ou a gosto
  • 3 colheres cebolinha fresca picada

Modo de preparo
 

  1. Ponha uma panela com água e sal para ferver. Cozinhe o macarrão durante 8 a 10 minutos, ou até ficar al dente; escorra.
  2. Em uma panela esquente o azeite em fogo médio. Frite a linguiça no azeite junto com a pimenta chili. Quando a linguiça estiver corada, acrescente a cebola e o alho. Refogue bem e adicione o tomate picado, o creme de leite e o sal. Cozinhe o molho em fogo baixo até deixá-lo espesso, cerca de 8 a 10 minutos.
  3. Ponha o macarrão cozido na panela com o molho, misture e deixe-o no fogo até esquentar. Polvilhe com a cebolinha picada. Sirva a seguir.









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